|
|
Asperges Met Gebakken Kalfszwezerik En Schniederspatzle
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
25 asperges -
700 gram kalfszwezerik -
12 kleine nieuwe aardappelen -
120 gram bloem -
2 delen strooimeel -
1 1/2 eieren -
1 theelepel zout -
Peterselieblaadje -
50 gram creme fraiche -
40 gram ganzenlever -
40 gram truffel -
3 eetlepel truffeljus -
2 1/2 dl. kalfsfond -
1 dl. droge witte wijn -
30 gram koude boter -
peper
Voorbereiding:
Neem als witte, droge wijn een Tokay Pinot Gris (vendanges tardives). Met strooimeel wordt bedoeld meel (of bloem) dat op de werkbank gestrooid wordt om het kleven te verhinderen. Behalve bloem voor het deeg is nog tweemaal een kleine hoeveelheid meel/bloem benodigd voor het bestuiven van het werkblad en later voor het bakken van de zwezerik. Per persoon wordt gerekend op 3 Schniederspatzle (ravioli)
In plaats van kalfsfond kunt u ook water met zout gebruiken.
Het
Bereidingswijze:
Rol het bebloemde deeg op een met bloem bestoven werkblad zo dun mogelijk uit en verdeel de plak in tweeen. Maak een plak vochtig met een kwastje met water en verdeel de peterselieblaadjes (zonder steeltjes) hierover. Leg de tweede plak hierop en druk het geheel goed aan. Rol het deeg weer dun uit en verdeel het weer in tweeen. Maak een plak weer vochtig en verdeel de vulling in hoopjes (aantallen: zie boven) op regelmatige afstand over het deeg. Steek uit de andere plak, bijvoorbeeld met behulp van een glas, cirkels (aantallen: zie boven) en leg deze over de vulling heen. Druk het geheel goed aan en steek met een kleinere steker of glas de Schniederspatzle uit. Bestuif ze licht met bloem.
Snijd van de aardappels regelmatige tonnetjes en kook of stoom ze gaar. Schil de asperges en snijd de onderkantjes eraf. Kook de asperges in water met zout in circa 11 minuten. Laat de asperges in het kookvocht staan.
Kook voor de saus de fond met de wijn en de resterende truffel in tot de helft. Voeg de resterende truffeljus toe en klop de koude boter door de saus. Breng de saus op smaak met peper en zout en houd hem warm.
Kook de Schniederspatzle zachtjes gaar in water met zout en wat boter gedurende vijf minuten.
Snijd de zwezerik in plakken, bestrooi ze met peper en zout en haal ze aan beide kanten licht door de bloem. Bak de zwezerik in ruim boter lichtbruin en laat de zwezerik op keukenpapier uitlekken.
Schik op de warme borden en schep de saus rond het gerecht.
Voor de vulling kunt u eventueel ook een halve eetlepel eau de vie van asperges gebruiken.
|
|
|